FRUCTIFICACION DE LA GULUPA
La fructificación de la gulupa comienza con el estado de diferenciación y crecimiento del fruto, quedando estructuras persistentes como las brácteas y los vestigios del triple pistilo. Durante la diferenciación el pericarpio es blando y de color verde con puntos blanquecinos sobre su superficie, mientras el proceso se expande desde el centro del ovario fecundado hacia el exterior del mismo, y sin que ello pueda apreciarse dentro de las semillas recubiertas de arilo. Durante este estado el fruto alcanza su tamaño definitivo (García, 2002).
Al terminar el estado de diferenciación el fruto entra al estado de llenado, en el cual en el interior del frutolas semillas siguen formándose en el centro del ovario, comenzando a ubicarse hacia el exterior del mismo. Al principio las semillas son de color blanco, luego cambian a negro a medida que avanza el llenado; simultáneamente, el arilo que las rodea se hace más consistente y jugoso, cambiando igualmente de color blanco a verde claro, lo cual coincide con la aparición del verde intenso en el exterior del fruto. Al finalizar este estado el pericarpio cambia de color verde a púrpura, con lo que el fruto entra al estado final de maduración (Hurtado y Nieto, 1985). Wills et al. (1998) clasifican la gulupa como un fruto climatérico.
Según Agustí (2004), la maduración es el conjunto de cambios externos e internos, como el sabor y la textura, que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento. En esta fase de desarrollo del fruto cambia la coloración del pericarpio, disminuye el contenido de almidón, aumenta la concentración de azúcares, se reduce el contenido de ácidos, hay pérdida de firmeza y otros cambios físicos y químicos. Superada esta etapa, el fruto pierde firmeza, aumenta su sensibilidad a las condiciones del medio, pierde el control metabólico e inicia su senescencia.
Según Gallo (1993) existen tres conceptos de madurez que se manejan frecuentemente: ‘madurez de cosecha’, ‘madurez de consumo’ y ‘madurez fisiológica’. Cuando la fruta se encuentra fisiológicamente en su máximo estado de crecimiento y desarrollo, y todas sus partes –especialmente la semilla–, están formadas, maduras y aptas para su reproducción, es el estado que se conoce como madurez fisiológica. La madurez de cosecha o comercial es aquella etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta en la cual se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar su madurez de consumo; esta última es aquel momento del desarrollo fisiológico del fruto cuando todas las características sensoriales propias de éste, como el sabor, el color, el aroma, la textura y la consistencia, son completas y armónicas.
La madurez de un fruto perecedero tiene una marcada influencia sobre la calidad y vida útil en almacenamiento y afecta el manejo poscosecha, el transporte y el mercadeo; además, conociendo las mediciones de madurez, es un punto central de la tecnología de poscosecha (Reid, 2002).
La recolección demasiado temprana (frutos inmaduros), al igual que la recolección tardía (frutos sobremaduros), debe evitarse, no sólo por la calidad del producto obtenido,sino además por los traumatismos que puede causar en la planta. Para el reconocimiento del momento óptimo de recolección se han establecido una serie de factores indicativos denominados ‘índices de madurez’, los cuales deben ser capaces de poner de manifiesto diferencias pequeñas.
Así mismo, deben ser sensibles, prácticos, rápidos y, de ser posible, estos índices debe ser cuantificables de manera que pueda expresar el grado de madurez mediante cifras que permitan establecer comparaciones con medidas que hagan otros observadores (Parra y Hernández, 1997).
Reid (2002) enfatiza que los parámetros (tamaño, color, firmeza, etc.) deben correlacionar bien con los cambios en los diferentes estados de desarrollo del fruto y propone hacer ensayos de almacenamiento y análisis sensoriales para determinar el valor del índice de madurez que determina la madurez mínima aceptable.
